Le Castagne

Le Castagne

Tra i più gustosi frutti autunnali, le castagne sono un alimento molto nutriente e decisamente versatile.
Anche se comunemente si pensa che esse siano il frutto del castagno, è più corretto specificare che le castagne costituiscono il seme dell’albero, mentre il frutto vero e proprio è rappresentato dal riccio che le contiene.
Il castagno appartiene alla famiglia delle fagacee ed è un albero decisamente longevo, di grandi dimensioni e dal legno assai resistente e pregiato. Nel nostro Paese, quest’albero trova terreno fertile soprattutto sui rilievi alpini e appenninici, fino ai 1000 metri di altezza. Le castagne vengono raccolte tra il mese di Settembre e quello di Dicembre, cioè nel periodo in cui cadono spontaneamente dall’albero.

Proprietà e benefici delle castagne

Sul piano nutrizionale, le castagne contengono molte fibre, utilissime per l’azione benefica che esercitano sulla microflora batterica e nella prevenzione dei problemi di stipsi e dei disturbi gastrointestinali, molti sali minerali, quali fosforo, potassio, magnesio, sodio e calcio, e una buona quantità di vitamine, in particolare quelle del gruppo B, che contribuiscono al corretto funzionamento del sistema nervoso, del sistema immunitario e dell’apparato cardiocircolatorio.
Le castagne sono inoltre ricche di amidi e di zuccheri e rappresentano dunque una discreta fonte di energia per il nostro organismo. Dal punto di vista calorico, 100 grammi di castagne (considerando solo la parte edibile) contengono oltre 200 calorie. Esse costituiscono, dunque, un alimento particolarmente adatto per chi pratica sport, visto che favoriscono il lavoro dei muscoli e stimolano la circolazione sanguigna, e sono anche indicate per coloro che devono affrontare una convalescenza o che hanno problemi di stanchezza cronica e di anemia.

Acquisto e conservazione
È molto importante accertarsi, sia al momento dell’acquisto che prima di cucinarle, che le castagne siano in buono stato. Pertanto, bisogna fare attenzione alle caratteristiche del guscio, che deve essere sodo e perfettamente integro, e che non deve quindi presentare forellini, chiaro segno dell’attacco dei parassiti.
Per cautelarsi ulteriormente dal pericolo di mangiare castagne mal conservate, occorre immergerle in acqua per un’ora ed eliminare quelle che tornano in superficie.

Per quanto riguarda la conservazione, il metodo più semplice e diffuso consiste nel congelarle, crude oppure già arrostite e sgusciate.
Altro metodo, molto più antico e laborioso, è la cosiddetta “novena”, che consiste nel collocare le castagne all’interno di un recipiente pieno d’acqua e lasciarvele per nove giorni, avendo cura di sostituire metà dell’acqua di conservazione ogni giorno. Trascorsi i nove giorni, le castagne vanno fatte asciugare, poi vanno poste in un ambiente arieggiato e rivoltate di tanto in tanto per evitare che vengano attaccate da muffe. Grazie a questo procedimento, le castagne possono essere conservate per un periodo di 2-3 mesi.

Preparazione
Molteplici sono i modi di utilizzare le castagne in cucina. In genere, le castagne di dimensioni minori vengono bollite, mentre quelle più grandi si prestano meglio alla cottura arrosto.
In questo secondo caso, il guscio delle castagne va inciso con un taglio lungo 2-3 cm prima della cottura, per evitare che possano scoppiare mentre le si cucina. Per arrostire le castagne si può utilizzare l’apposita padella forata, cuocendole sul fornello o sul fuoco a legna, oppure una teglia da inserire nel forno.

Inoltre, le castagne rappresentano un ingrediente capace di insaporire zuppe e minestre, possono fungere da ripieno per raffinati piatti a base di carni bianche (pollo, tacchino, faraona) e, infine, è possibile farne uso per impreziosire molti dolci, pensiamo allo squisito Mont Blanc, ma anche alle molte torte, alle crostate e alle mousse a base di castagne proposte dai ricettari.

di Giuseppe Iorio