La frutta è un toccasana per il nostro organismo: mantiene la pelle idratata, aiuta a ridurre il senso di fame e quindi a conservare il proprio peso forma, ed è molto ricca di antiossidanti, sostanze che neutralizzano l’azione dannosa dei radicali liberi, proteggendoci da numerose patologie, come le malattie cardiovascolari e diverse forme di cancro.
Le quantità di antiossidanti contenute nella frutta, già soddisfacenti, possono però aumentare se la si conserva sottovuoto. Queste le conclusioni di uno studio coordinato dalla dottoressa Carmen Hernandez-Brenes e realizzato da un team di ricercatori del Dipartimento di Biotecnologie e Ingegneria Alimentare del Tecnológico di Monterrey, in Messico.
La conservazione degli alimenti sottovuoto consiste nel rimuovere l’aria da un involucro nel quale viene sistemato il cibo, in maniera tale da eliminare tutto l’ossigeno al suo interno. L’ossigeno è vitale per batteri, funghi, muffe e altri agenti patogeni responsabili del deterioramento del cibo.
Quando si confeziona un alimento sottovuoto, dunque, si blocca la fermentazione dei microrganismi, prolungandone la conservazione.
I ricercatori hanno usato una tecnica nota come “HHP”, acronimo di “High Hydrostatic Pressure”, sottoponendo della frutta (avocado e papaya) ad una pressione di 600Mpa (megapascal) per tre minuti. In seguito a questo processo, si è potuto registrare un significativo incremento del contenuto di carotenoidi.
I carotenoidi differiscono in tipologia e in quantità a seconda del tipo di frutto. Per avere un’idea degli effetti positivi determinati dalla procedura utilizzata dagli studiosi messicani, possiamo aggiungere che, nell’avocado, il contento di luteina è aumentato del 40% e quello di beta-carotene del 107%, mentre, nella papaya, il licopene si è incrementato del 222% e il beta-carotene del 131%.
Ma a cosa è dovuto questo aumento degli antiossidanti presenti nella frutta? Secondo i ricercatori, la pressione che crea il sottovuoto agisce in due modi: da un lato, provoca l’uscita dalle cellule da parte delle molecole antiossidanti mentre, dall’altro, il processo favorisce la produzione di nuove molecole antiossidanti.
Di Giuseppe Iorio
