Frittura
Quando si parla di mangiar sano, uno dei suggerimenti più comuni consiste nello stare alla larga dai cibi fritti. Raccomandazione che, a giudicare dalle conclusioni fornite da una ricerca realizzata in Spagna, può essere leggermente rivista, a patto che gli alimenti siano fritti in olio di oliva oppure in olio di semi di girasole e che le porzioni siano contenute.
Alcuni ricercatori dell’Università Autonoma di Madrid hanno voluto verificare se il consumo di cibi fritti fosse correlato all’insorgenza di malattie cardiache. Lo studio, coordinato dalla dottoressa Pilar Guallar Castillon e pubblicato sul British Medical Journal, ha esaminato le abitudini alimentari di oltre 40 mila persone di età compresa tra i 29 e i 69 anni, di entrambi i sessi e non affette da patologie cardiache al momento dell’inizio della ricerca. I soggetti sono stati seguiti per un arco temporale di 11 anni attraverso interviste periodiche relative alla loro dieta.
Nel corso di questo lungo lasso di tempo, sono stati registrati 606 casi di malattie cardiache e 1134 decessi, ma non sono emersi legami specifici tra consumo di cibi fritti ed incremento del rischio di sviluppare malattie cardiache.
Olio di Oliva
Va però sottolineato, come fanno gli stessi ricercatori, che simili considerazioni sono valide in Spagna, Paese nel quale si fa largo uso di olio di oliva e di olio di semi di girasole per preparare pietanze fritte. Probabilmente, i risultati sarebbero stati diversi in Paesi nei quali si ricorre ad oli solidi e riutilizzati per friggere il cibo.
Difatti, quando vengono cotti tramite frittura, gli alimenti si arricchiscono di calorie e di grassi, il che favorisce l’aumento dei livelli di colesterolo e dei valori della pressione sanguigna, con conseguenze negative per la nostra salute, in particolare per quella del cuore.
In definitiva, se è vero che i cibi fritti non devono essere pregiudizialmente demonizzati, bisogna comunque prestare molta attenzione a non esagerare con le fritture. In linea di massima, può essere ragionevole consumare pietanze fritte una volta a settimana, due al massimo.
Inoltre, durante la cottura, bisogna sempre tenere sotto controllo la temperatura dell’olio, facendo in modo che esso non raggiunga mai il punto di fumo, cioè quella temperatura che provoca la decomposizione dell’olio e che genera sostanze tossiche per il nostro organismo.
Infine, è opportuno immergere nell’olio bollente delle piccole quantità di cibo ed occorre evitare di aggiungere sale e spezie ai cibi durante la frittura per non accelerare l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie vanno aggiunti agli alimenti solo dopo la cottura.
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di Giuseppe Iorio
