Non è certo una novità sostenere che le verdure siano alimenti estremamente salutari per il nostro organismo. Quella che però non sempre viene presa in considerazione è l’importanza del modo di condirle. Infatti, per ottenere il massimo dei benefici dalle verdure consumate, è necessario abbinarle ai condimenti giusti.
Un suggerimento che arriva dagli esperti della Purdue University, con sede a West Lafayette, nello stato dell’Indiana. Qui, un team di studiosi, coordinati dal dottor Mario Ferruzzi, ha realizzato una ricerca, pubblicata su Molecular Nutrition & Food Research, che stabilisce l’esistenza di una correlazione tra tipologia di condimento per l’insalata e assorbimento delle sostanze nutritive.
L’insalata contiene sostanze particolarmente preziose per la nostra salute, come il licopene, la luteina, il betacarotene e la zeaxantina, utili per prevenire malattie cardiovascolari, varie forme di tumore e la degenerazione maculare. Pertanto, non è affatto questione secondaria quella di stabilire se l’uso di un determinato condimento sia in grado di influenzare l’assorbimento di queste sostanze nutritive.
Per verificarlo, il team di ricercatori si è avvalso della collaborazione di 29 soggetti che hanno mangiato dell’insalata condita con olio di oliva (che contiene grassi monoinsaturi), con olio di semi di mais (ricco di grassi polinsaturi), e con burro (che contiene grassi saturi). Ogni soggetto ha mangiato delle porzioni di insalata accompagnate da 3 grammi, 8 grammi e 20 grammi di ciascun condimento.
Attraverso le analisi del sangue dei soggetti, è stato possibile osservare che, quando l’insalata era condita con dell’olio di oliva (ma anche con dell’olio di colza), la quantità di condimento necessaria per ottenere un ottimo assorbimento ed una consistente biodisponibilità delle sostanze nutritive era abbastanza contenuta. Quando, invece, l’insalata era accompagnata da burro oppure da olio di semi di mais, occorrevano maggiori dosi di condimento per ottenere la stessa biodisponibilità di sostanze nutritive.
Il dottor Ferruzzi conclude affermando che è preferibile abbinare la verdura con condimenti a base di grassi: è vero che i condimenti privi di grassi apportano meno calorie, ma è altrettanto vero che così si perdono alcuni dei benefici assicurati dalla verdure.
di Giuseppe Iorio
