L’estate è la stagione in cui, a causa delle temperature più elevate, il rischio di intossicazioni alimentari diventa più consistente. Secondo i dati forniti dall’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano, le intossicazioni alimentari colpiscono circa 40 mila persone all’anno in Europa.
L’ingestione di cibi contaminati da microrganismi patogeni o sostanze tossiche provoca la comparsa di vari sintomi, come vomito, nausea, febbre, diarrea, disidratazione.
La maggiore diffusione di intossicazioni alimentari durante l’estate è dovuta, essenzialmente, al fatto che si consumano più piatti freddi, rapidi nella preparazione e che non necessitano di cottura, come carpacci di carne e pesce crudo o formaggi freschi.
E sono proprio la carne poco cotta, il latte crudo e i formaggi a nascondere la maggiori insidie. Difatti, le tossine prodotte dal batterio Escherichia Coli possono contaminare le carni e il latte di bovini, pecore e capre.
Come sottolinea la dottoressa Michela Barichella, Direttore della Struttura di Dietetica e Nutrizione Clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano e membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano, i cibi cotti danno maggiori garanzie, in quanto “la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi”.
La studiosa sottolinea poi la grande rilevanza delle condizioni in cui gli alimenti vengono tenuti nel corso delle varie fasi di conservazione, dato che la catena del freddo è in grado di prevenire lo sviluppo di diversi microrganismi.
Il Decalogo degli esperti
E proprio per aiutarci a ridurre il rischio di intossicazioni alimentari, gli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano hanno redatto un decalogo con preziosi suggerimenti per una corretta alimentazione estiva. Di seguito, ve ne forniamo una sintesi.
La carne non deve mai essere comprata presso esercizi non autorizzati alla vendita, perché la macellazione deve essere eseguita tenendo conto del rispetto delle norme igieniche stabilite dalle normative vigenti. Per quanto riguarda la cottura, bisogna fare in modo che al centro venga raggiunta una temperatura non inferiore ai 69°C, in modo da eliminare gli agenti patogeni eventualmente presenti.
Anche il pesce va acquistato presso esercizi commerciali sicuri e va consumato ben cotto. Se invece volete mangiarlo crudo, comunicatelo al vostro pescivendolo, che lo dovrà passare in un abbattitore di temperatura, tenendolo per 24 ore a -20°C, così da neutralizzare eventuali batteri e parassiti presenti. Naturalmente, nei ristoranti in cui viene servito pesce crudo, il passaggio nell’abbattitore di temperatura avviene per legge.
Per quanto riguarda i frutti di mare, se non sono certificati (bisogna leggere il cartellino sulla confezione), non devono essere mangiati crudi.
Frutta e verdura devono essere sempre lavate con accuratezza, aggiungendo, possibilmente, bicarbonato o altri disinfettanti alimentari all’acqua.
Se bevete da fontane, accertatevi che l’acqua sia potabile. In caso di dubbi, fate ricorso all’acqua in bottiglia.
Anche le uova devono essere comprate presso esercizi commerciali autorizzati e consumate ben cotte. Prima di romperle sulle preparazioni, occorre lavarle attentamente per eliminare eventuali residui di feci di gallina (spesso invisibili ad occhio nudo).
Dolci e gelati sono cibi predisposti alle colture batteriche. Occorre verificarne la data di scadenza e la perfetta conservazione. Vanno tenuti fuori dal frigorifero solo se devono essere consumati. Meglio evitare di conservare per più di due giorni i dolci a base di creme e di uova a temperature pari o inferiori a 5°C.
I gelati, naturalmente, vanno conservati in freezer. Secondo gli esperti dell’Osservatorio, bisogna far uscire dal freezer solo la quantità di gelato che si desidera consumare, quindi non è raccomandabile estrarre la vaschetta intera, consumarla in parte e poi riporla di nuovo nel freezer.
Per quanto concerne regole più generali, lavate sempre le mani sia prima che dopo aver toccato i cibi crudi, mantenete puliti gli utensili coi quali cucinate e le superfici sulle quali posizionate gli alimenti e cercate di tenere lontani dai cibi gli animali domestici e gli insetti.
Evitate di conservare gli alimenti a temperatura ambiente. Se trasportate i cibi fuori casa, consumateli entro poco anche se utilizzate delle borse refrigeranti durante il trasporto.
Infine, prima di procedere all’acquisto, controllate sempre che le confezioni dei cibi non siano bagnate né ricoperte di brina e siano ben sigillate.
di Giuseppe Iorio
