Quando degusta le raffinate pietanze da lui stesso preparate, realizzate con ingredienti molto particolari, il dottor Hannibal Lecter, come abbiamo appreso dalla saga cinematografica e dalla folgorante serie televisiva, non rinuncia mai a inserire nel lettore cd del suo stereo opere di Mozart, Bach, Chopin o Stravinskij. Evidentemente, senza quel sottofondo musicale, il sapore dei piatti che il delittuoso psichiatra consuma placidamente non sarebbe lo stesso.
Per quanto la nostra dieta differisca da quella del serial killer cannibale creato dalla fantasia di Thomas Harris, l’osservazione vale anche per noi.
Lo confermano un paio di studi recenti, come quello realizzato dai ricercatori della University of Arkansas, coordinato dal dottor Han-Seok Seo e pubblicato sulla rivista “Appetite”. Nel corso dello studio, è stato dimostrato che il genere della musica di sottofondo ascoltata mentre si mangia è capace di influenzare la percezione del gusto degli alimenti che si assaporano.
I ricercatori americani hanno reclutato 99 soggetti, di cui 46 uomini e 53 donne. I soggetti hanno assaggiato vari cibi mentre ascoltavano diversi generi musicali. Gli esperti hanno rilevato come, quando i partecipanti ascoltavano del jazz, il loro palato valutava la cioccolata come più gustosa, mentre l’hip hop non sortiva gli stessi effetti. Quando, invece, i soggetti mangiavano peperoni, il jazz non influenzava in alcun modo la percezione del sapore.
Nella stessa direzione va un esperimento realizzato presso il Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford. A un gruppo di volontari sono stati offerti dei cinder toffee (mou soffiato), dolcetti particolarmente diffusi in Gran Bretagna. Mentre i soggetti mangiavano, venivano emessi prima dei suoni ad alta frequenza e poi dei suoni a bassa frequenza.
In seguito, i partecipanti hanno dovuto valutare il gusto percepito collocandolo su una scala di valori che andava dal dolce all’amaro. Analizzando le risposte fornite dai soggetti, gli studiosi hanno stabilito che le note alte enfatizzavano le componenti amare del cibo, mentre le note basse rendevano più chiaramente percepibili quelle dolci.
Come riportato da Amy Fleming sul “Guardian”, gli studiosi hanno deciso di verificare l’attendibilità dei risultati anche in un ambiente meno asettico rispetto a un laboratorio. Così, il dottor Charles Spence dell’Università di Oxford ha contattato la food artist Caroline Hobkinson per coinvolgerla in un nuovo esperimento. I due hanno ideato un originale dolce al cioccolato, il “sonic cake pop”, che è stato servito per un mese nel ristorante londinese “House of Wolf”.
La peculiarità del dolce consisteva nel fatto che il cliente, insieme al dessert in questione, riceveva anche un numero telefonico da comporre. Chiamando quel numero, il cliente dialogava con un operatore che lo invitava a digitare il tasto “1” per avvertire più chiaramente il gusto dolce e il tasto “2” per percepire più intensamente l’amaro. Poi, a seconda della scelta del cliente, dall’altra parte della cornetta partivano dei suoni con frequenza bassa oppure alta.
La Hobkinson racconta di essersi molto divertita perché, ogni volta che un cliente ordinava il dolce e telefonava, le veniva detto che l’esperimento era assai efficace e che si trattava di un’esperienza percettiva davvero molto strana.
Come sottolinea Amy Fleming, questo genere di ricerche sta ancora muovendo i primi passi, ma ci sono pochi dubbi sul fatto che le aziende attive nel settore alimentare terranno d’occhio gli sviluppi degli studi relativi alle tecniche mediante le quali si può influenzare la nostra percezione, nel tentativo di rendere i loro prodotti più gradevoli al nostro palato (e alle nostre orecchie, verrebbe da aggiungere).
di Giuseppe Iorio
